价值上万的开餐厅宝典,3 位主厨无保留分享

来源:http://www.5f0547.cn 时间:07-06 17:35:04

原标题:价值上万的开餐厅宝典,3 位主厨无保留分享

从打工仔到当老板,当装弄好本身的餐厅后,又该如何配置餐厅人力、调整运营策略?

拥有本身的餐厅、贯彻本身的创作理念,想必是很多厨师埋藏在心中的梦想。站在餐饮创业的首点,答该如何妥善行使资源,规划出兼顾理想和实际的餐厅运作模式?

名厨采访了 6 位中国台北新开业餐厅的主厨,别离是 Fire Play 的 Nick、周末炸鸡俱笑部的 Jeek、Embers 的郭庭玮、家·温度汤特意店的 Gordon、Bottless 的 Han 以及再春食堂的汉克,推出厨师开餐厅专题。

专题分为 “定位装修篇” (点击蓝字查望)与“人力营运篇”(本文),每篇表现 3 家餐厅的案例,为你详细讲述。期待借由他们的经验分享,为怀抱餐厅梦的你助力。

再春食堂:日式定食的本地化改良

再春食堂是厨师汉克与友人相符伙经营的日式餐厅,开设于名为大溪老街的历史文化街区中,每年都有大量游客前去此地游览。

再春食堂

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这间以豆成品为特色食材、挑供定食套餐的餐厅,共有 24 个餐位,周围并不算大,因此在人力安排上,汉克与友人两人一首负责内场,外场则交给友人的太太与 1 名兼职工。

考虑到友人十足异国餐饮经验,汉克在规划餐厅时,就把菜品设计得尽量浅易,让友人能迅速上手。他甚至想尝试制作半成品料理包,安详菜品质量,也降矮厨房人员的技术和能力门槛。

汉克与相符伙创业的友人

在汉克望来,“主厨最主要的工作不是设计出多严害的料理,而是确保每道菜都能顺手完善,降矮失误率更主要。”为此,他特意在规划餐厅时,在厨房与餐位间添装大片玻璃窗。

装修中的餐厅厨房

云云一来,不光能让宾客望到厨师,厨师也能望见宾客的用餐情形,甚至无需期待服务人员转述,位于内场的经营者就能即时调整出餐进度,在宾客投诉发生前就消解不悦。

尽管前期经过详细的设计,但在餐厅开业后,汉克照样遇到了意料不到的情况,他发现上门的顾客并不是以游客居多,而主要是当地人。他最先认识到,再春食堂现在仅挑供堂食,并不相符游客们边走边吃的需要。

此外,他也收到了一些宾客的逆馈,他们认为餐厅的门面比较容易让人误以为是服饰店,由于装修与其他店家云泥之别,即便望出来是餐厅,也会让人以为菜品单价高,不敢走入店里。

考虑到这些,汉克尝试在店外摆摊,将原有菜品变成可打包带走的形态,例如在餐厅供答咖喱猪排饭的当日,备料时就可增补猪排的数目,做成游客比较容易携带的猪排三明治,挑高外带收好。

餐厅中的菜品

既然现在餐厅中当地消耗者居多,汉克也就最先顺势思考推出午餐盒饭的能够性。以价格蔼然可亲的菜品,挑高邻近居民的消耗意愿,并依据季节分别,推出养生饮品,与菜品搭配,从而升迁客单价。

在装修上,他也同样进走了调整,挂上请书法家写成的“再春食堂”招牌,并在门口放上有照片的菜单,让过客一眼就清新这是餐厅。在餐位区,他也打算在桌上放上七味粉等日式调味料,深化食堂的概念。

现在的再春食堂

到现在,汉克对再春食堂的外现外示舒坦,在异日,他期待议定调整,让堂食菜品、甜点和外卖菜品各占营收三成旁边,云云集体业绩振动就不会太大。

家・温度汤特意店:营养汤品的标准化追求

望到国外有很多出售汤品的餐厅,Gordon 决定开一家主打当然食材的汤品店,不添增补剂调味,产品展示而是用蔬菜做出汤的浓度,用质料把味道堆叠出来,这也是挑供温暖汤品的“家・温度汤特意店”的由来。

家・温度汤特意店

由于不添粉又要做出稠度,必须用上大量蔬菜,因而在家・温度汤特意店的运营成本中,光食材支付就占了 42%,但云云的设计也为消耗者挑供了当然、放心的用餐新选择,并赢得口碑,现在已拓展出 6 家分店。

家・温度的一代店是清淡餐厅形态,每个地点的客群分别,菜品也各有分别。挨近居民区的餐厅,大盘沙拉就正当多人分食,临近车站边上,菜品就比较浅易。

而它的二代店中,则是采用自立式服务,并出售多栽冷冻调理汤包,现场还有添炎设备和 8-10 个座位。消耗者既能够选择外带调理包,也能在店里自走添炎堂食。

二代店中的添炎设备

二代店的开设逻辑并不复杂,行使一代店打响的著名度,吸引回头率高的熟客群,降矮人员配置,行使保存时间相对较长、食材成本更矮的冷冻调理包,让资源、人力做最有效的行使。

餐厅中的料理包照样坚持每日稀奇制作

云云一来,即使不上餐厅,家・温度汤特意店的调理包也能让消耗者随时吃到货真价实的料理,回头客占比也高达六成。除此之外,Gordon 外示二代店也在考虑在异日搭配其他放心食材与料理包一首出售。

由于熟客粘性高,家・温度汤特意店在选择新店位置时,只选交通便利的区域,不选人流高的地点,房租成本也会比黄金地段矮得多。

在运营管理上,固然现在餐厅员工越来越多,但 Gordon 并不急于议定一套一模相通的 SOP 来做节制,而是留给每家店管理与营运上的弹性,也许也是由于这个因为,餐厅的员工离职率也相对较矮。

第一家店开业至今 5 年多,家・温度已有不少员工工龄超过 3、4 年,Gordon 认为这是由于他们挑供相符理的工作条件,甚至优于劳动法规。“唯一的差别是添班费变得很高,但吾们照样平常发放,遵遵法规工作。”

非瓶 Bottless:人性化设计的详细餐酒馆

拥有米其林餐盘保举的 Gēn Creative 餐厅团队,成员 Eric、Mel、Han 联手开设了非瓶 Bottless 餐厅,再添上行家葡萄酒的 Alan 添入,餐酒搭配无疑是餐厅的亮点所在。

这间新的餐酒馆,期待打造一个从正午到夜晚都能够轻巧品饮的空间,在供餐时段外,消耗者也能够享用单杯酒。而在空间上,餐厅一切有 44 个餐位和 2 个吧台。

餐厅主厨 Han

由于餐厅规划是由厨师起程,因此一切的创意也都从“菜谱”起程。先想象出菜品的形态,再来估算价格成本、餐厅用餐人数、工作人员人数、空间设计等。为了能降矮宾客的消耗心境门槛,菜单也被设定为单点的模式。

餐厅开业至今,经营状况基本都在预期之内,除了对幼片面菜品的摆盘表现进走调整,餐厅中的酒饮也坚持不按期更换,有利于取悦老客户。

非瓶 Bottless 有一列闪亮的即饮葡萄酒设备

受新冠疫情影响,餐厅为了互助室内外交距离政策,空出片面座位,这也降矮了每轮餐期能够服务的来客数。为了增补营收,在生意业务时间上,餐厅现在也最先做早午餐、外卖餐,饮品片面也增补了无酒精的选项。

对 Bottless 来说,运营的初衷在于把每个餐期服务好,妥善督导餐厅人员做到坦然的外交距离,以珍惜员工和宾客的身体健康。

诚然,今年的新冠疫情转折了社会大多的平时生活,也转折了餐饮业的经营,但即便是在云云一个悠扬的时代,照样有多数厨师在坚守本身开餐厅的梦想,期待疫情早日以前,祝福有意人开业大吉!


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